Le bar :
Deux sortes de Bars sont pêchés : le bar commun ou bar franc et le bar moucheté. C'est une espèce côtière qui se rapproche des côtes charentaises, zones riches de proies dont il se nourrit pendant la période estivale.  

Les pêcheurs et les structures professionnelles de Poitou-Charentes se sont engagés en 1999 dans une démarche qualité appliquée au Bar de ligne. Cet action permet aujourd'hui une pêche et un traitement optimal de ce poisson. Un cahier des charges oblige les pêcheurs à capturer les bars vivants à la ligne (la palangre). Le poisson est saigné dès sa sortie de l'eau, ainsi ses muscles se taitanisent ce qui rend sa chair ferme. Ce mode de pêche est moins stressant pour les poissons qui ne s'asphyxient pas dans des filets. Cette technique permet d'obtenir un bar de haute qualité gustative.   Le bar de ligne présente une faîcheur et une qualité de chair incomparables. La commercialisation avec l'identification régionale "signé Poitou-Charentes", atteste son origine et le soin apporté par les opérateurs de la filière.

Le maigre :

D'une morphologie voisine de celle du bar avec lequel il est parfois confondu, le maigre commun s'en distingue cependant par ses nageoires dorsales : celle de l'arrière est nettement plus longue que l'antérieure chez le maigre alors qu'elles sont de taille voisine chez le bar.
Le maigre se pêche en zone côtière par moins de 80 mètres, sur des fonds  sableux ou vaseux.
Le maigre a une taille maximale élevée puisqu'il peut atteindre deux mètres, pour un poids avoisinant alors 50 kilos.

L'anguille :

L'anguille est une espèce autochtone de nos cours d'eau.
Si l'anguille est classée ici comme poisson d'eau douce, c'est qu'elle y passe la plus grande partie de sa vie.
Mais le mystère de son voyage vers la mer des Sargasses est une histoire extraordinaire.
Atteignant sa maturité sexuelle entre 8 et 17 ans, l'anguille subit une transformation en préalable à sa migration. Elle devient argenté, prend une tête plus fine avec des yeux qui grossissent. Quelques temps avant le grand départ elle fait en sorte de se constituer le stock de graisse qui lui sera utile pour son voyage qui peut durer 3 ans.
 
N'aimant pas du tout la lumière, là où c'est possible sa pêche est à réaliser de préférence de nuit. Dans des eaux profondes et colorées, la pêche de jour peut donner néanmoins de bons résultats.
Si ce poisson est doté d'une force en dehors du commun, et donc passionnant à pécher !

La grande alose :

Le corps de la Grande Alose est fusiforme, comprimé latéralement et profil dorsal fortement incurvé.
La tête est grande, haute et latéralement comprimée, avec une bouche large.
La couleur du dos et d’un bleu profond tournant sur le vert, tandis que les flancs et le ventre sont argentés. Il peut exister une large tache noire en arrière de l’opercule.
L’écaillure est irrégulière le long de la ligne longitudinale.
La longueur moyenne est de 50 cm pour un poids moyen de 1,5 kg (max. 80 cm pour 5 kg).
La Grande Alose est une espèce migratrice qui vit la majeure partie de sa vie en mer, non loin des côtes.
Les adultes remontent en général dans les fleuves où ils sont nés, de février à juin, pour venir se reproduire dans les cours amonts et moyens (jusqu’à plus de 650 km de la mer).

IDÉE DE RECETTE

FILET DE BAR GRILLEE , FENOUIL CONFIT AU JUS DE CRUSTACE
Pour 4 personnes
1 bar de ligne de 2 à 3 kg, 4 fenouils, 200 gr de tête de langoustines, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 70 gr de beurre, Q.S huile d'olive, 1.5 l d'eau pour la sauce, Q.S Roquette, fleur de sel de l'Ile de Ré, Poivre du moulin.
1°  Habiller le bar, ébarder, vider
2° Réalisation du jus de crustacés :
Tailler carotte et oignon en gros cubes, faire suer avec un peu d'huile d'olive les légumes, rajouter les têtes de langoustines et  le bouquet garnit, mouiller à couvert et laisser cuire 1 heure environ.
Passer au tamis la préparation sans mixer. Refaire réduire le jus à feu doux afin qu'il réduise de moitié.
3° Tailler les fenouils en deux dans le sens de la longueur en prenant soin d'enlever les parties dures.
Pocher les fenouils dans le jus de crustacés à frémissement pendant 45 minutes (penser à les retourner à mi-cuisson)
4° Preparer une poèle légerement huilée et cuire les poissons en commençant par le côté peau environ 4 minute sur chaque face .
5° Sauce :
Prélever les 3/4 du jus de crustacés qui à servi à cuire les fenouils et le faire réduire pour qu'il reste le plus de saveur concentré . Monter avec 70 gr de beurre.
6° Dressage :
Dans une assiette, dresser les deux demi fenouils au centre, mettre le bar sur ceci et entouré de sauce crustacés . Enrobé un peu de roquette d'huile d'olive et  de fleur de sel , la disposer sur  le poisson .
Ce plat peut être réalisé avec du maigre.
Recette : Alexandre Chaignaud
Hotel de la plage à St Palais sur Mer