1, Place de l'Océan
17420 ST PALAIS SUR MER
Tel : 05.46.23.10.32
hoteldelaplage-lesbalcons@wanadoo.fr
www.hoteldelaplage-stpalais.fr

Le chef vous propose  :

Queues de langoustines déshabillées rôties, chutney de tomates fraîches croustillant au thym      14,80€

Salade de saumon fumé par nos soins § gambas 12,50€

Filet de lotte piqué à la citronnelle sauce crémeuse aux palourdes     18,80€

Le canard dans tous ses états (mesclun, magret séché, foie gras, croustillant de canard)     17,90€

Passez des vacances en toute tranquilité, avec la formule demi-pension.

*** Recette : Filet de lotte rôti au four, piqué à la citronnelle, sauce crémeuse aux palourdes***

1 queue de lotte environ 2/3 kilos
1/2 botte de citronnelle
2 kg de palourdes
1 dl de crème
1 échalote
1 bouquet garni
1 carotte
1 dl de vin blanc
sel, poivre, piment d'Espelette

Lever les filets de lotte portion à 200g environ. Tailler de beaux bâtonnets de citronnelle et piquer la lotte par le centre d'un ou deux bâtons (assaisonner sel et piment).
Nettoyer les palourdes, les dégorger (les décortiquer). Cuire à la marinière (veiller à récupérer le jus et le filtrer pour mélanger au fumet de poisson).

Réalisation du fumet de lotte :
Concasser les arêtes de lotte, raidir à l'huile d'olives, ajouter bouquet garni, carottes, échalotes, laisser suer.
Mouiller au vin blanc, réduire 1/4 puis mouiller à l'eau et jus de coquillages, (cuire 20 min après ébullition).
Passer au chinois sans fouler, réduire de moitié pour crémer, la consistance doit être nappante.

Ajouter les palourdes décortiquées.
Rôtir les filets de lotte dans un four, en les arrosant de beurre mousseux .

Dressage :
Déposer le morceau de lotte rôti sur une assiette nappée de sauce accompagné de palourdes. Décor au choix.

Vins conseillés :
-Savennière, "Château d'Epiré" cuvée spéciale 2008
Vin blanc sec, le fruit et la fraîcheur dominent avec des notes citronnées, le vin est rond et ample.
Arômes : joli nez de raisins sur -mûris, fruits secs avec quelques notes d'agrumes.