FILET DE BAR GRILLEE , FENOUIL CONFIT AU JUS DE CRUSTACE

Pour 4 personnes
1 bar de ligne de 2 à 3 kg, 4 fenouils, 200 gr de tête de langoustines, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 70 gr de beurre, Q.S huile d'olive, 1.5 l d'eau pour la sauce, Q.S Roquette, fleur de sel de l'Ile de Ré, Poivre du moulin.

1°  Habiller le bar, ébarder, vider
2° Réalisation du jus de crustacés :
Tailler carotte et oignon en gros cubes, faire suer avec un peu d'huile d'olive les légumes, rajouter les têtes de langoustines et  le bouquet garnit, mouiller à couvert et laisser cuire 1 heure environ.
Passer au tamis la préparation sans mixer. Refaire réduire le jus à feu doux afin qu'il réduise de moitié.
3° Tailler les fenouils en deux dans le sens de la longueur en prenant soin d'enlever les parties dures.
Pocher les fenouils dans le jus de crustacés à frémissement pendant 45 minutes (penser à les retourner à mi-cuisson)
4° Preparer une poèle légerement huilée et cuire les poissons en commençant par le côté peau environ 4 minute sur chaque face .
5° Sauce :
Prélever les 3/4 du jus des crustacés qui a servi à cuire les fenouils et le faire réduire pour qu'il reste le plus de saveur concentré . Monter avec 70 gr de beurre.
6° Dressage :
Dans une assiette, dresser les deux demi fenouils au centre, mettre le bar sur ceci et entouré de sauce crustacés . Enrobé un peu de roquette d'huile d'olive et  de fleur de sel , la disposer sur  le poisson .

Ce plat peut être réalisé avec du maigre.
Recette : Alexandre Chaignaud
Hotel de la plage à St Palais sur Mer